المقــــادير

العجينة:
3 كأس دقيق
1 حبة بيض
قليل من الملح
ملعقة طعام سمنة فارم
حوالي كأس ماء دافئ
1/2 كأس زيت لدهن العجينة
عجينة مطبق جاهزة للوسط من محلات المطبق

الحشوة:

1/2 كيلو لحمة مفرومة ناضجة
3 حزم كراث مفروم
6 حبات بيض

الطريقة:

 - ينخل الدقيق في وعاء عميق مع الملح ويضاف السمن الى الدقيق ويفرك بأطراف الأصابع
 - يضاف البيض والماء الدافئ قليلا ويعجن الخليط حتى تصبح العجينة لينة ومتماسكة
 - تقسم العجينة الى قطع مكورة متوسطة الحجم ويحظر الزيت في وعاء عميق وتغمس كل قطعة عجين في الزيت وتوضع جانبا وتغطى بقطعة قماش شاش رطبة وتترك لترتاح حوالي 30 -40 دقيقة
 - يدهن سطح كاولة من الرخام او سطح دولاب المطبخ بالزيت وتؤخذ قطعة من العجين المكور وتفرد على شكل دائرة كبيرة. ثم توضع في وسطها العجينة الجاهزة
 - يؤخذ حوالي كمية 3 ملاعق من الحشوة وتمزج مع بيضتين وتفرد فوق العجينة الوسطى الجاهزة
 - تطبق الحشوة بالعجينة التي فردناها سابقا
 - تقلى في صاج مع ملاحظة دهن الوجه بزيت حار وقلبه على الوجه الآخر ليستوي من الناحيتين. وعندما يقلب على الوجه العلوي تخفف النار لتكون هادئة
 -بعد الانتهاء يقسم الى مربعات ويوضع في صحن التقديم ويضاف اليها قطع الليمون والفلفل الأخضر، كذلك تجمل في حالة الرغبة بالبقدونس والطماطم

المقادير :-

(1)   قطعتا فيليه عجل زنة كل منهما 350 غرام.

(2)   زيت طبخ سائل.

(3)   50 غرام من الزبده.

(4)   200 غرام أكواز بصل صغيرة.

(5)   100 غرام شحم الخروف مقطع إلى شرائح .

(6)   200 غرام جزر مفروم ناعما ً.

(7)    200 غرام لفت مفروم ناعما ً.

(8)   300 غرام بطاطا مفرومة ناعما ً.

(9)   ملح و بهار.

طريقة التحضير :-

(1)   تنزع الزوائد و الغضاريف و العروق من الفيليه .

(2)   تقلى قطع الفيليه لمدة 5 دقائق  في القدر بالزيت السائل و الزبدة حتى يصبح لونها ذهبيا ً .

(3)   تضاف شرائح شحم الخروف و البصل و اللفت و البطاطا إلى القدر .

(4)   يملـّح الخليط و يبهـّر و يغلق القدر و يستمر الطهي مدة 8 دقائق يبدأ توقيتها عند سماع الهسهسة .

(5)   تقدم قطع الفيليه ساخنة جدا ً.

و بألف صحة وهنا .

المقادير :-

(1) دجاجة زنة 1.2 كيلو غرام .

(2) 50 غرام من الزبدة .

(3) رأس بصل كبير .

(4) 250 غرام من الطحين .

(5) حبة بطاطا عدد 2.

(6) باقة أعشاب التتبيل .

(7) فص ثوم عدد 2.

(8) ملعقة كبيرة من الكاري البودر .

(9) ملح و بهارات .

(10) موزة واحدة .

طريقة التحضير :-

(1)   تقطع الدجاجة و تملح و تبهر .

(2)   يذاب الزبد في القدر و تحمر فيه قطع الدجاج لمدة 15 دقيقة .

(3)   يضاف البصل المفروم و يتابع الطهي مدة 3 دقائق على نار خفيفة .

(4)   يرش الطحين و بودر الكاري .

(5)   يضاف 4/3 لتر من الماء .

(6)   نمّـلح و نبّـهر باقة أعشاب التتبيل و الثوم المدقوق و نضيفهم إلى القدر .

(7)   نغلق القدر و نتابع الطهي لمدة 11 دقيقة تؤقت من سماع صوت الهسهسة .

(8)   بعد إنتهاء الطهي نرفع قطع الدجاج و نحتفظ بها ساخنة .

(9)   نصّـفي الصلصة المتخلفة في القدر بمصفي ناعم و نعيدها إلى القدر مع قطع الدجاج .

(10) نضيف البطاطا و قطع الموز إلى القدر .

(11) نتأكد من مذاق الملح و البهار المناسب و ثم نغلق القدر و نتابع الطهي لمدة 4 دقائق أخرى من سماع الهسهسة .

المقادير:

دجاجتين مقطعه الى ارباع
ارزمزه ينقع حوالي نصف ساعه ثم يغسل ويشخل
5 بصلات مقطعه الى جوانح
بهارات مشكله
ملعقة كركم ملعقة ملح عن كل دجاجه او حسب الذوق
ماء كادي حوالي ربع كوب
زيت لقلي البصل 4مكعبات ماجي


الطريقة:

نغسل الدجاج ومن ثم نسلقه مع البهار(هيل حب,عودين قرفه)ومكعبات ماجي
بعد نضج الدجاج يتم نشلهواخراجه من ماء السلق واضافةالارز ونترك الارز على النار حتى يقارب النضج
نحضر قدر ثاني ونضعه على النار مع الزيت وعندما يحتمي نضيف البصل +البهارات المطحونه +الكركم عليه ونقلبها حتى يذبل البصل قليلا ثم نضيف عليه الدجاج ونتركه بعد تغطيته على النار لمدةنصف ساعه تقريبا ونضيف عليه ماء الكادي
عند انتهاء النصف ساعه ناخذ الدجاج
مع الخلطه التي معه ونضيفها على وجه الارز بعد التاكد من ملوحته وغطي القدر بقصدير ونتركه على النار لمده تقارب (10الى15 دقيقه )ثم نطفئ النار
وبالهناء والعافيه

المقادير:

كيلولحم ضأن
ثلاث حبات بصل
زيت عربي
ملعقة معجون الطماطم
ثلاث اكواب أرز
(ثلاث اعوادمن القرفة+ست حبات من الهيل+ليمون اسود)
ماء ساخن
ملح
بهارات(فلفل أسود+كمون+كركم)


الطريقة:

نضع البصل والزيت علي النارثم نضيف اللحم و البهارات وملعقة الطماطم.
ثم نقوم بتحريكهاجيداثم نضع الماء الى نصف القدرثم نضع اعواد القرفة والهيل عليها وتترك الى أن ينضج اللحم.
ثم يضاف الارزالمغسول والملح ونضع الماء المغلي حتى يغمر الارز ويترك مدة نصف ساعة الى أن ينضج الارز .

المقادير:

1-بصل+1حبة ماجي + وبهارات - زنجبيل مطحون + كزبره + ملح + دارسين او قرفه وهيل او حبهان - وزعفران- وكركم وكارى وصبغ الزعفران ان وجد وماء ورد- دجاجه اواكثر براحتك - كلهم بقدار نصف ملعقه كبيره.


الطريقة:

اولا نسلق الدجاج نضيف الى السلق ماء وبهارات وبصل ودارسين وكركم وكاري وملح وهيل 3حبات.

ثم نغسل الرز جيدا ونضع فى القدر بصل وماجي ودهن او زيت قليل مقدار 5 ملاعق دهن اواكثر على حسب الحاجه.

ونضع الرز على الخلطه ثم نضع ماء بمقدار 2او3سم فوق الرز ونضع فوق الرز البهارات والكزبره والزنجبيل ملح وكركم وزعفران وكاري .
ثم نسلق الدجاج عادي ونعمل الدقوس

وطريقته:

هو طماط طري وطماط علبه او ( معجون) واحده وحبة ثوم ونطبخ على الغازثم نعمل الحشو عادي وناتي بماءالورد نصف كاس ونضع زعفران وصبغ الزعفران ثم نرش الماء داخل الرزو بهذا يكون الرز قد نضج ونكبس الدجاج والحشو فوق الرز ونغطي القدر وبالعافيه.

المقادير:

دجاجة مقطعة نصف منزوعة الجلد 
2 حبة بصل مقطع شرائح طويلة 
4 أكواب أو كأس رز البسمتي مغسول ومنقوع في ماء لمدة 30 أو 45 دقيقة 8 أكواب ماء
5 ملاعق أكل زيت مازولا أو عافية
8 حبات هيل او حبهان - 10 حبات فلفل أسود - 3 أعواد دارسين او قرفه
2 ملعقة أكل ملح
رشة من لون الطعام


الطريقة:

1- على النار في القدر يوضع البصل و الزيت و يوضع حبات الهيل و الدارسين و الفلفل الأسود حتى يتحمر و تظهر رائحة البهارات
2- توضع الدجاجة مع البصل و البهارات و تحمس حتى يتحمر الدجاج قليلا و نضيف الماء و الملح حتى يغلي وتنضج الدجاجة
3- ترفع من القدر و يوضع عليها فلفل أسود مطحون وقليل من صبغ الطعام وتقلي بالزيت وتوضع جانبا
4- يضاف الرز على ماء الدجاج السابق و يوضع على نار عالية لمدة5-10 دقائق وبعدها تخفض الحرارة و توضع طبقة عازلة وهي تنكة أو رساية او قطعه معدنيه
5- يضاف صبغ الطعام و يحرك قليلا حتى يختلط
6- تعمل حفرة صغيرة في الرز و توضع فحمة مستوية في طاسه او اناء صغير فيها زيت و توضع في الحفرة
7- يغطى القدر أو الجدر بقصدير بسرعة حتى تحكم رائحة الفحم وبعدها غطاء الجدر و بعدها فوطة مبللة و يترك على نار هادئة لمدة ثلث أو نصف ساعة على حسب نوع الرز

يوضع في صينية التقديم ويوضع الدجاج المقلي فوقه

المقادير المطلوبة :

1.5كيلو لحم غنم مع العظم مقطع قطع متوسطة الحجم .
قطعتين شحم ليّة + نصف كاس زيت أو سمن نباتي .
 3 حبات بصل متوسط الحجم مقطع قطع صغيرة أو مبروش .
 3حبات طماطم معصورة مضاف لها نصف بكت صلصة .
 ربع كيلو (4حبات) جزر مقطع إلى شرائح صغيرة .
 بهارا مطحونه (ملعقة كمّون + نصف ملعقة ملفل أسود + ربع ملعقة هيل)
ملاحظـة :

في حالة إستعمال الدجاج تقدر الكمية حبتين دجاج مقطعة إلى أنصاف .

طريقة الطهي :

يغسل الرز وينقع فى ماء مضاف له ملعقة ملح خشن لمدة لاتزيد عن ساعة.
 يوضع الزيت في القدر ويقدح مع الليّة ثم يضاف إليه اللحم أو الدجـاج ويقلب على
نار هادئة حتى يتحمّر ويتبخّر الماء .
 يضاف إليه البصل ويقلب قليلا حتى يبدأ البصل في الإصفرار .
 تضاف البهارات وتقلب ثم تضاف الصلص مع الطماطم وملعقتين صغيره ملح طـعام
خشن ويقلب الجميع بعد وضع كاسه ماء ويترك لينضج اللحم أو الدجاج .
يسلق الجزر في ماء مع نص ملعة صغيرة ملح وملعقة زيت ويغلي لمدة 5 دقائق
 نخرج الدجاج إذا نضج قبل أن يتفتت ويوضع في صينيه ويغطى بالقصدير .
 يصفّىالرز ويوضع فى القدر فوق اللحم ويضاف إليه كمية من الماء المغلي تغطي
الرز ونصـفي عليه الماء الموضـوع فيـه الجزر ويطـبخ على نار عاليه حتى يبدأ في
الغليـان وترتفع حبات الرز إلى سـطح الماء ويرش مقـدار ملعقة صغيرة كمون ناعم على الرز ويقلب بهدوء ثمّ تخفض النار ويغطى إلى أدنى حدحتّى ينضج الرز ونضـع
على وجهه الجــزر والدجاج ( في حالة طهي الدجاج ) ويترك لمــدة لاتقل عن ربع
ســاعة جانبا بعد تغطية القدر بالقصدير ( وبالعافية ) .

ملاحظــــــــــة :

يمكن إســـتعمال الرز البسمتىالبنجابي الأبيض في طــهي الرز البخاري ولكن الطعم سوف يتغير بتغير نوع الرز حســـب الرغبة ولكن يجب مراعـاة كمية الرز بحيث تكون أقل ويضـــاف الماء المغلي تدريجيا حســب الحاجــة وعلى نار هـــادئة من دون زيادة التقليب حتّى لايعجن الرز .

المقـــادير :

 ( كمية ل6 إلى 8 أشــخاص(
 
 لحم فخذ ضـاني لخروف صغير (هرفي) كامل بدون تقطيع … أو حبتين دجاج ججم كبير …
 4 كاست رز ( مزة هـندي ) أو النوع المرغوب / مغسل ومنقّع في ماء وملح لمدة نصف ساعة .

قطعة شحم ليــّة
 حبتين (راسين) بصل متوسطة الحجم مقطع شرائح أو مكعّبات صغيرة ..
 نصف ملعقة شــأي ثوم مدقوق ( حوالي 2 فص صغير) ..
 حبتين ليمون أســود .. و .. بهارات كاملة (2عود قرفة + 4 حبات هيل ) و 2ملعقة ش ملح .
بهارات مطحونه لتتبيل اللحم أو الدجاج عبارة نصف ملعقة صغيرة من (كمّون + كزبرة + فلفل أســود + ربع ملعة شاي كركم( ..
2ملعقة أكل ســمن أو دهـن زبدة ســائلة .. + قطعتي فحم كــبيرتين ..
 

طريقة الإعـــداد :
 
 يشــرّح لحم الفخــذ دون تقطــيع بواســطة رأس الســكين بعمل خطــوط طـولية ثم يغسل جيد ويتبـّل بلملح والهارات المطحونة .. ويتبـّل الدجـاج بنفس الطريقة ..

 نضع اللحم أو الدجــاج في صينية مناسبة وتغطّى بإحكامى بالقصـدير وتوضــع في فرن ســـبق تســخينه إلى (450 د) ثم تخفـّض الحــرارة إلى (350د) ويترك اللحــم في الفرن لمدة ســاعة ونصف إلى ساعتين … وبالنسبة للدجاج من 45 دقيقة إلى سـاعة واحدة …

 بعد إنتهــــاء المدة نخـرج الصــينية من الفرن وننـزع القصـــدير (بحذر من الأبخرة) ونأخــذ المرق المتكوّن في الصينية ونضعه في إناء للإســتفادة منه ونتأكد من نضج اللحم أو الدجاج ..

 في قدر مناســب الحجم يحمّر البصــل في مقدار ملعقــتي أكـل زيت ثم نضــع عليه االقرفـــه والهيل والليمون ويقـلّب ونصـبّ فوقه المرق الذي أخذنــاه من الصــينيه ثم نضــيف الرز بعد غسـله مـرّة أخــرى وتصــفيته ويضـاف إليــه مقــدار 4كاســات ماء مغلي (حوالي ثلاثة أرباع اللتر) ويوضــع القدر على نار عالية وبعد الغليان تخفف النـار ومراقبته حتّى نضج الرز بعد التأكّد من مقدار الملح ..

 نشــعل الفحمتين حتّى تصـبح جمر .. ثم نحضــر إنائيـن معدنيين ويقطـّـع الشحم إلى قطـع صغيرة ونضع في كل إناء مقدار ملعقة أكل من السمن أو الزبدة مع نصف كمية الشحم في كل إناء

 نضــع كل إنـاء من إنائي الشحم واحـد وفي الصــينية الّتي بها اللحم والآخر على سطح الرز ثم بعد ذلك نعيد تغطية الصينية بالقصــدير بإحكــام من جميع الجهات ماعدا جهــة واهد تكفي لإدخال الجمرة (بحذر) ووضعها في إنـاء الشـحم وإحكام القصدير وإدخال الصــينية بالفرن والذي تم تجهـيزه مسبقا على حراراة التحمير العلوية .. وبنفس الطريقة يغطى قدر الرز بقصدير ونضع الجمرة الأخـرى
في إلإناء الثاني الموجود على سطح الرز .. وتترك الجمره على الرز لمدة عشر دقائق ومع اللحم حتى إخراج الصــينية من الفرن بعد ربع ســاعة …

 ينزع القصــدير الموجود فوق القدر وبواسطة مصفى ناعم يصــب الدهن الذائب في الأناء علىالرز ويقلب بهدوء وحـذر ويقـدم الرز في الصــحن المعـد ونضع عليه اللحم أو الدجـاج ..

المقادير :

 ( كمية ل 6 إلى 8 أشــخاص (
 
كيلو ونصف لحم أو حبتي دجاج ... مقسـل ممقطع إلى قطع متوسطة الحجم …

كاســات رز … مغســل ومنقع في ماء وملح لمدة 15 دقيقة …
حبتين بصل مقطع إلى شرائح أو مكعبات صغير + نصف ملعقة شــأي ثوم مدقوق ..
 حبتين طماطم مقطعة أو مطحونة + ملء ملعقة أكل صلصة طماطم ..
خضار مشكلة مقطعة إلة مكعبات عبارة عن ( حبةّ متوسطة فلفل رومي أخضر + حبة بطاطس مقشر + حبتين جزر مقشر ومنظف ) مع حبتين كاملتين فلفل حــار بدون تقطيع + حبتين ليمون أسود ..
 بهارات مطحون عبارة عن ربع ملعقة شاي من كل من (كمّون + فلفل أسود + كزبرة + قرفة + كركم (
وبهــارات صحيحة كاملة عبارة عن ( 2 عود قرفة + 4حبـّات هـيل (
 
طريقة الإعداد :
 
 يحمر البصـــل في مقدار ملعقتي أكـل زيت ثم يضــاف إليه قطــع اللحـم أو الدجــاج ويقلب لمدة خمس دقائق فتضــاف البهارات المطحونة + ملء ملعقتي شــاي ملح .. ويقلب أيضــان لخمس دقائق أخر ..

يضـاف مقدار كأسين ماء مغلى ويترك على نـار هادئة حتى ينضج اللحم أو الدجاج .

 نضــع باقي المـواد والرز بعــد غسله مره أخر وتصفيته ويضاف مقدار كأسين ماء مغلى ويوضع الجميع على نار عالية حتى يبدأ الغليان ثم تخفف الحرار إلى الثلث ويترك حتى ينضج بعد التأكد من مقدار الملح وكمية المـاء …

يقــدم في الصــحن المعــد لذلك …….. وبالصــحة والعـــافية

المقادير

كجم لحم ضأن مسلوق
2 /1كجم أرز أبيض مسلوق
 3حبات طماطم طازجة
ملعقة شاي ثوم مدقوق
 2بصلة مقطعة شرائح
 2من أوراق الغار
2 عيدان من القرفة
قليل من حب الهال
الحبهان و قليل من
الزعفران المحلول فى الماء
 2ملعقة كبيرة من الزبد
ملعقة كبيرة من الكزبرة الخضراء
2 /1ملعقة كمون بودرة
1/2 ملعقة كركم اصفر
2 /1كوب لبن رائب روب
ملح وفلفل أحمر حار

الطريقة

 - 1يقلى البصل والتوم مع الزبد
 - 2 يضاف اللحم ثم جميع
البهارات والكزبرة الخضراء واللبن الرائب مع نصف كوب ماء
 - 3 يترك الوعاء على النار لمدة 20 دقيقة
 - 4 يرفع من على النار ويوضع الأرز فوقه
 - 5 يرش على وجهه الزعفران المحلول بالماء
 - 6 يغطى الوعاء ويدخل فى فرن متوسط الحرارة لمدة عشر دقائق ويصبح جاهزا
للتقديم

المقادير:

كيلو حب قمح
كيلو لحم عجل او غنم
ماء + ملح + سمن بلدي

الطريقة:

ينظف اللحم جيداً ويغسل
ينقى حب القمح وينظف ويغسل ويترك
يوضع اللحم مع حب الهريسة في قدر ويسكب عليه الماء ويوضع على النار وتستغرق عملية الطبخ مدة ساعة او ساعتين على الأقل حتى تنضج الهريسة
توضع الهريسة داخل التنور بعد نضجها على الجمر ، ويوضع عليها قطعة من الميش حتى تتسكر الهريسة وتنزل من على الجمر وتترك. ثم يحضر المضراب أداة خاصة لخلط الهريسة جيداً وتضرب به الهريسة حتى يختلط اللحم مع حب الهريس جيداً

تقدم في أطباق كبيرة وتفرد وتدهن بالسمن البلدي لتعطي منظراً جميلاً

المقادير :
دجاجة - 4 أكواب رز - 6 بصلات متوسطة الحجم مفرومة - حبتين بطاطس مقطعة مكعبات بحجم عقلة الأصبع - صنوبر - نصف كاس بقدونس - نصف كاس شبت - 5 فصوص ثوم مدقوق - قليل من الزبيب المغسول والمنقوع - بزار - ملح - ليمون يابس مطحون - هيل ناعم - كركم - بهارات صحيحة ( هيل - قرفة - مسمار - فلفل أسود ) - زعفران منقوع بفنجان ماء ساخن - ثلاث بيضات مسلوقة ومقلية - زيت للقلي

الطريقة :
# تنظف الدجاجة جيدا وتترك كاملة مع الجلد وتسلق في ماء مع الملح والبهارات الصحيحة حتى تنضج لمدة نصف ساعة تقريبا
# يسلق الأرز بماء الدجاج نصف سلقة ويصفى ويرش بماء الزعفران ويترك جانبا
# تقلى الدجاجة في الزيت وتترك جانبا
# يقلى البطاطس ويترك جانبا
# يحمر البصل بالزيت حتى يذبل ثم يضاف إليه الصنوبر حتى يصبح لونه ذهبي ثم يضاف إليه الثوم ثم يضاف البطاطس ثم البقدونس والشبت ثم تضاف البهارات ثم يضاف الزبيب وتترك الحشوة على نار هادئة لمدة دقيقة تقريبا
# نقوم بحشو الدجاجة بالحشو ثم نضع بيضة واحدة نقفل بها الفتحة
# نضع نصف كمية الأرز في قاع القدر ثم نضع فوقه الدجاجة ثم نضع حواليها نصف الحشو الباقي والبيض
# نضع ملعقتين من الأرز المتبقي فوق باقي الحشو في المقلاة ويقلب جيدا ونضيف باقي الأرز على الدجاج
# نضع الأرز المخلوط مع الحشو من فوق
# يترك الأرز على نار هادئة حتى ينضج أو داخل الفرن لمدة ربع ساعة
# عند تقديم الأرز يستخرج الدجاج من الوسط ويخلط الأرز والحشو جيدا ويوضع في الطبق ثم تقسم الدجاجة نصفين ويستخرج الحشو وتوضع الدجاجة على الأرز ومن فوقها الحشو

برياني الربيان
المقـــادير :
- كيلو ربيان متوسط الحجم
- كوبين ونصف ارز
- عدد 2 كوب شرائح رقيقة من البصل
- ملعقة صغيرة ثوم مفروم
- ملعقة صغيرة زنجبيل
- 3 ملاعق كبيرة معجون الطماطم ( الصلصة )
3 ملاعق كبيرة كزبرة مفرومة
- 6 حبات هيل
- دارسين ) قرفه ) ، فلفل أسود
- 3 ملاعق كبيرة سمن
- زعفران منقوع في ربع كوب ماء ، زيت للقلي